Хляб с квас

Наясно съм, че много от хората, които са се впуснали в приключението с кваса, са започнали, за да правят хляб. Защото е полезен, защото е вкусен, защото е красив.
Отлагах този пост обаче, тъй като от личен опит знам, че колкото и подробно да е описан процесът, не винаги се получава. Всеки усеща колко вода да сложи, всяко брашно поема различно количество течност, във всеки дом се поддържа различна температура. Точно заради тези променливи, трудно се гарантира перфектен хляб само като се следват стъпките, които са описани в дадена рецепта. Аз самата пиша тази статия, а все още се уча. И все пак, трябва от някъде да се започне!

Дилемата ми беше дали да покажа как се прави хляб по правилата или да представя хляба, който ядем вкъщи и който често правя по най-бързия начин, за да успея и с другите задачи. Със сигурност ще има друга статия за рецептата с дългия протокол, но днес публикувам кратка версия на хляб с квас.

Преди да започнем с рецептата, има някои неща, които ще са от полза за перфектен хляб.

• Кухненска везна
• Съд, в който да втасва хляба. Размерът и формата му трябва да са съобразени с размера на съда, в който ще печете хляба. Аз използвам банетон с диаметър 24 см, който е идеален за хляб с 500 грама брашно. Има овални, кръгли, изборът е ваш.

• Съд, в който да печете хляба – аз използвам чугунена тенджера с диаметър 26 см. Тенджерата е задължителна, защото създава влага под капака по време на печене и това помага за надигането на хляба и хрупкавата коричка. Ако имате йенска тенджера или емайлирана, също ще се получи.

• Кухненска кърпа, с която да се покрие банетона.
• Безглутеново брашно за поръсване на кърпата . По този начин се избягва залепването на тестото по време на втасване. Може да изполвате и пшенично брашно, аз просто винаги имам под ръка оризово.
• Бръснарско ножче или специално ножче за разрези. Това ще ви помогне да направите прецизен и малко по дълбок разрез, който ще определи къде ще се случи разпукването и останалата повърхност на хляба ще се запази. Продават в аптеките и дрогериите.
• Хартия за печене. Без нея трудно ще преместите хляба от съдът за втасване в тенджерата. Аз изрязвам от рулото с хартията кръг с диаметър на тенджерата.
• Силен квас, хубаво брашно и изворна вода. Брашното препоръчвам да е бяло като за начало, защото най-добре развива глутен. Инструкции как да си направите квас има тук.
• Така изглежда квасът току що нахранен:

Необходими продукти

• 500 г бяло брашно ( аз използвам Екосем във видеото)
• 380 г вода – ако използвате обикновено бяло брашно я намалете на 350 г
• 10 г сол
• 100 г квас левито мадре ( ако използвате течен, намалете водата с 30 г)

Стъпка първа :

Смесваме брашното, водата, квасът и солта. Месим до получаването на гладко тесто. Колко повече се меси, толкова повече глутен ще развие тестото и ще лепне по-малко. За мен стоящия миксер е необходимост, защото правя хляб всеки ден и месенето на ръка би отнело много време, но ако го правите рядко и обичате да усещате тестото с ръцете си – резултатът ще е също толкова добър.

Стъпка втора:

Разпъваме през 40 мин до час поне три пъти. С всяко следващо премесване ще усещате, че тестото е по-гладко, по-лъскаво и при самото разтягане ще се стяга и отново ще връща формата си. След тази стъпка оставяме тестото да втаса отново на топло място докато удвои обема си. Аз не винаги чакам толкова, защото когато брашното е по-слабо ( с по-малко протеини), трудно успява да се надигне втори път, а понякога се случва докато стигна до печене да превтаса.

Стъпка трета:

Финално оформяне на тестото. Изсипваме тестото върху набрашнена повърхност, сгъваме го като плик и след това с въртеливи движения оформяме хубава топка. Показала съм във видео как точно го оформям преди печене, за да бъде по-ясно.
С помощта на шпатула или с ръце, местим тестото (с гладката страна надолу )в банетона, който предварително сме покрили с кърпа и поръсили с безглутеново брашно. Завиваме хлябът, покриваме банетона с някакъв плик, за да не изсъхва ( аз използвам шапка за баня) и прибираме в хладилник за бавно втасване или така наречената ретардация. При мен този етап варира от една нощ до 6-7 часа – когато храня квасът сутринта и пека същия ден.

Стъпка четвърта:

На следващата сутрин проверете дали тестото е втасало. Може са тествате като натиснете повърхността леко с пръст и ако остане вдлъбнато – превтасал е, ако се възстанови и надигне пак – готов е за печене. Включваме фурната на 250 градуса и слагаме в нея тенджерата, в която ще печем. Изваждаме хлябът от хладилника и покриваме с хартия за печене и чиния, за да може да го обърнем и направим разрез. Целият процес може да видите във видеото.
Прехвърляме хлябът в нагорещената тенджера, слагаме капакът и прибираме във фурната. Печем 20 минути с капак и 12-13 без или до загар, който нихаресва. Изваждаме от тенджерата, завиваме в чиста кърпа и оставяме да изстине върху решетка, за да не се овлажни отдолу.
Моят съвет е да се започне с една базова рецепта, като тази, и да се повтаря докато се постигне добър хляб. Експериментите, смяната на брашното, формите, добавянето на семена и по-тъмни брашно може да се случат едва когато имате усет за работата с такова тесто и печенето на квасен хляб.

С течение на времето и опитите, хлябът ще става все по-добър, ще адаптирате процесът към ежедневието си и всичко, което в началото звучи много сложно, ще се превърне в рутина. Много от процесите съкращавам, понякога дори пропускам, но резултатът винаги е добър хляб. Толкова добър, че вкъщи друг не се признава 🙂

Съвет:

В зависимост от програмата за деня, правя хляба по два начина. Хубаво е да се планира добре времето. Единият вариант е да нахраня кваса вечерта, сутрин меся, по обяд прибирам в хладилник и вечерта пека. Другият е сутрин храня квасът, следобяд меся, прибирам за една нощ в хладилник и пека на следващата сутрин.