Тук ще споделя как си отгледах квас, без да изпадам в подробности за различните видове дрожди, ферментации и спецификации на брашната. Информация има много в мрежата и когато аз започнах да отглеждам квас, се обърках от толкова много факти и условия за създаването и поддържането на квас. Убедих се и че няма един конвенционален метод, а само такъв, който работи безотказно при мен.
В захващането на квас няма нищо специално на пръв поглед – брашно, вода и време. Веднъж започнете ли обаче, ще се пристрастите към балончетата в буркана и приготвянето на печива с неповторим вкус.
Колкото и да е елементарен процесът, все пак има някои важни стъпки, на които ще обърна внимание в този пост.
Първо – имате нужда от качествено бяло брашно. Не се изкушавайте да замените с по-бюджетно , защото е важно условие за успех. Важно е да няма подобрители и примеси. Последните седмици храня само с брашното на бабината питка и квасът се държи идеално. Хлябът също става пухкав и мек.
Второ – водата трябва да е изворна или пречистена. Тази от чешмата съдържа хлор и ще бъде пречка за развитието на полезните микроорганизми, които са ви необходими, за да получите квас.
Мед – не е задължително да слагате, но чувствително ще ускори процеса.
Ето какво ви трябва:
Ден първи:
Смесваме 100 грама брашно, 100 грама вода и малко мед (около чаена лъжичка). Сместа е като гъсто кексово тесто. Разбърквате много добре и прибирате в чист буркан, покривате с домакинско фолио, продупчено на няколко места с остър предмет , за да има взаимодействие с околната среда.
Оставяте на стайна температура (желателно е помещението да е топло – около 23-25 градуса) за 48 часа. Наблюдавате сместа, защото може и по-рано да покаже първи признаци на живот.
Ден втори – при мен са минали 24 часа, но забелязвам много мехурчета, затова ще нахраня днес. Ако при вас няма, чакате още 24 часа.
Моят изглежда така :
Съотношението, по което захранвам е 2:2:1. С други думи – равни количества квас и брашно, а водата е наполовина.
Пример: отделям 100 грама квас, добавям 100 грама брашно и този път 50 грама вода. Тъй като след няколко захранвания квасът ще изглежда повече като тесто, обикновено смесвам кваса, брашното и водата в купа и като започне да се образува топка, изваждам на плота и я доизмесвам с ръце. Ако квасът стане много сух, добавете още малко вода. Това е и схемата, по която поддържам кваса след като стане готов. Сместа изглежда повече като тесто и прибирам в друг чист буркан. Отново покривам с продупченото фолио.
Ден трети:
Макар и бавно, процесът продължава и вече имам балончета по стените на буркана. Понякога, точно третия или четвъртия ден са критични и няма никакво развитие. Не се предавайте – нахранете го веднъж за деня и оставете отново на топло.
От полученият квас отново отделяте количество по ваш избор, към което добавяте равно количество брашно и половината от него вода. С течение на времето ще ви остава “излишен квас”, който вместо да хвърляте, може да влагате в други рецепти.
В следващите дни схемата се повтаря, като правилото е да храните когато квасът се удвои. Ще забележите, че това се случва все по-бързо – първо на 24 часа, после на 12 часа и т.н.
Хранете кваса по този начин поне десет дни.
Как да познаете, че квасът е готов?
Силният стартер се удвоява за няколко часа след захранване ( 4-6 часа) . Това зависи и от температурата в помещението – квасът обича да е на топло. В преходните сезони държа моят в хладилника, а когато ще го използвам го изваждам, храня и го оставям в леко загрята и изключена! фурна да се удвои.
Съвет:
Аз пека всеки ден и моят квас е силен, дори да го съхранявам в хладилник. Ако се използва рядко е добре да се наблюдава и поне веднъж седмично да се храни по описаната горе схема. Препоръчвам първите две седмици да се държи на стайна температура и да се захранва при всяко удвояване на обема.
Пример за активно лиевито мадре:
